Виды сыров. Сыр с травами «мозги ткача»

виды сыровФранция с гордостью производит более 500 видов сыра. Многие из них считаются лучшим в мире и отражают прочность местных традиций, которые заставили генерала Де Голля задуматься о том, как можно править страной, где есть столько сыров.

Подтверждение подлинности наименования AOC (Appellation d’origine contrôlée, AOC) контролирует качество сыров, которые производят в отдельных регионах, следуя утвержденным правилам их приготовления. Сыры AOC можно узнать по надписи на упаковке.

Производители сыров

Фермерские сыры производят из молока фермерских животных традиционными методами. Кустарные сыры производят мелкие

фермеры из молока собственных коров или специально закупленного. Кооперативные сыры делают на сыроварне из молока, поставляемого членами кооператива. Промышленные сыры производят на заводах. Многие фермеры и кустарные производители готовят сыры из поколения в поколение, часто небольшими партиями и продают его только в своем регионе. Некоторые сыры, например камамбер, производят фермерским, кооперативным и промышленным методами — при этом качество получается совершенно разное.

Молоко для сыра

молоко для сыраФранцузские сыры делают из коровьего, козьего и овечьего молока, при этом овечье молоко дает самый выраженный привкус. Молоко пастеризуется или используется в сыром виде (lait cru), что дает более насыщенный вкус по мере созревания сыра. Все фермерские сыры готовятся из lait cru, а для некоторых сыров AOC это обязательное требование.

Виды сыра

Сыры разделяют на разные семейства. Глядя на корочку и текстуру pâte (мякоти) сыра, можно легко понять, к какой категории он относится и, следовательно, определить его вкус.

СВЕЖИЕ СЫРЫ (fromage frais, chèvre frais) — это сыры без корочки (потому что они незрелые). Их характеризует мягкий или слегка кислый вкус и высокая влажность.

PÂTE FLEURIE (камамбер, бри) — мягкие сыры со съедобной белой корочкой. Эти невареные, непрессованные (высушенные естественным способом) сыры обладают высокой влажностью, из-за чего белая плесень образует корочку. У них сливочная, плавленая мякоть, иногда со вкусом грибов.

PÂTE LAVÉE (мюнстер и ливаро) — это мягкие сыры с промытой корочкой. Эти невареные, непрессованные влажные сыры образуют корочку при созревании, которая смывается особым раствором, поощряющим появление оранжевых бактерий, благодаря которым сыр начинает вызревать сначала снаружи, а потом внутри. Часто имеет однородную, эластичную мякоть, пикантный вкус и острый аромат.

FROMAGES DE CHÈVRE — козьи сыры. Эти невареные, непрессованные сыры имеют слегка морщинистую корочку и свежий вкус, когда они молодые. Более старые козьи сыры имеют больше бороздок, часто голубую корочку (иногда это вызвано тем, что их посыпают пеплом) и более интенсивный, ореховый, козий вкус.

PÂTE PERSILLÉE (рокфор, бле-д’Овернь) — голубые сыры. В эти сыры вводится пенициллин, который в некоторых случаях через отдушины разрастается голубыми прожилками. Эти невареные, непрессованные сыры имеют резкий вкус и аромат.

PÂTE PRESSÉE (канталь, пор-салю) — полутвердые сыры с упругой корочкой, которая со временем твердеет. Эти невареные сыры прессуются, выжатые сыры созревают медленно и имеют ярко выраженный сочный вкус. Их моют, плесень счищают по мере созревания сыра или запечатывают в пластиковые или восковые формы, чтобы остановить формирование корочки. Мякоть может быть разной — от мягкой и упругой до твердой, в зависимости от степени зрелости.

PÂTE CUITE (бофор, эмменталь) — твердые горные сыры с толстой коркой (в зависимости от степени зрелости). Сырную массу варят и прессуют, и она может созревать в течение длительного времени. У них часто бывает фруктовый или ореховый вкус, они слегка влажные и очень жирные.

Рецепт блюда из сыра. Свежий сыр с травами «мозги ткача»

cвежий сыр с травами мозги ткачаНазвание этого лионского блюда (CERVELLE DE CANUT) переводится как «мозг ткача» (видимо их считали не очень-то умными). В зависимости от используемого сыра структура сыра может быть гладкой и кремообразной или более грубоватой.

Ингредиенты:

  • 500 г белого сыра (fromage blanc) или творожного сыра;
  • 2 ст. л. оливкового масла;
  • 1 мелко нарезанный зубчик чеснока;
  • 2 ст. л. нарезанного кервеля;
  • 4 ст. л. нарезанной петрушки
  • 2 ст. л. нарезанного зеленого лука;
  • 1 ст. л. нарезанного тархуна;
  • 4 мелко нарезанных лука-шалота.

Рецепт рассчитан на восемь порций.

Приготовление

Взбейте творожный сыр деревянной ложкой, затем добавьте оливковое масло и чеснок и хорошенько перемешайте. Добавьте травы и лук-шалот, снова перемешайте. Посолите, поперчите и подавайте с хлебом, например, вместо десерта.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *

Перейти к верхней панели